Hier zählt noch Handarbeit

Hier zählt noch Handarbeit

11.03.2013 10:21

Ein moderner „Backtempel“ mit Gehirn

Das sieht doch lecker aus. Denny Schwenke und Frank Brückmann (von links) stellen in drei Stunden 2500 Brezeln her. (Foto: Knapp)
Das sieht doch lecker aus. Denny Schwenke und Frank Brückmann (von links) stellen in drei Stunden 2500 Brezeln her. (Foto: Knapp)

Von außen sieht das Backhaus Heislitz noch wie eine einzige große Baustelle aus. Die Fenster der Backstube sind noch mit Planen verhängt, die nur das Tageslicht durchlassen. Die Fassade des langen schmalen Gebäudes bekommt gerade ihren Anstrich. Von der L3011 ist bereits deutlich das Firmenlogo zu lesen. In den nächsten Tagen ist die Frontseite von der Kapellenstraße aus dran. Dann soll das hohe Gerüst weichen und den Blick freigeben auf das kräftige Rot des Hauses, das einen richtigen Farbtupfer zwischen Bahnlinie und der alten Landesstraße darstellt.

Hygienesystem
Doch während die Handwerker auf dem Außengelände und in dem Rohbau des späteren Cafés noch jede Menge Arbeit haben, werden bereits seit zwei Monaten in der großen Backstube Brötchen, Brot, Stückchen und Torten produziert. Abseits von Baulärm und Dreck. Dass davon gar nichts in die Produktion gelangt, dafür sorgt ein modernes Hygienesystem. Das Drehkreuz am Eingang der 800Quadratmeter großen Backwerkstatt öffnet sich nur für den, der zunächst die Hände gewaschen, sie getrocknet und anschließend noch desinfiziert hat.

Auch der Gang über die rotierenden Bürsten, bei dem der Dreck von den Schuhsohlen entfernt wird, ist Pflicht. Es sind die vielen Kleinigkeiten, auf die der Bäckermeister Matthias Heislitz besonders stolz ist. Als das Kreisblatt ihn besucht, lenkt er denn auch den Blick zunächst an die Decke, auf die LED-Lampen, die nicht nur Energie sparen, sondern auch jeden Winkel des "Backtempels" mit warmem Licht erfassen. Zum "Gehirn" seines Hauses zählt der Hausherr die 40Zutatensilos, aus denen die zehn Bäcker ganz bequem die Menge entnehmen können, die ihnen der Computer für die mehr als 50 verschiedenen Backwaren vorgibt, die täglich hier hergestellt werden. Werktags verlassen rund 8000 Teigrohlinge für Brötchen das Backhaus, samstags sind es mehr als 12000 Stück, die in den sieben Filialen dann frisch abgebacken werden.

Einige wenige Maschinen sind aus dem Stammhaus des Familienunternehmens in der Marxheimer Mittelstraße mit in das neue Haus in Kriftel umgezogen. Mindestens so wichtig wie die vier großen neuen Öfen sind die neun riesigen Kühlzellen, in denen "der Teig seine Zeit bekommt, die er zum Reifen braucht", erklärt Heislitz. Die moderne Kühl- und Gärtechnik ermöglicht es, die Arbeitsprozesse immer weiter zu optimieren. So werden nur noch einmal pro Woche 5000 Croissants hergestellt, die tiefgefroren werden, und dann täglich in den Filialen ofenfrisch verkauft werden.

Für Matthias Heislitz bleibt die moderne Technik jedoch nur ein Hilfsmittel, sich der ständigen Herausforderung zu stellen, den Geschmack und das Aroma seiner Backwaren immer noch zu verbessern. Zum Backen verwendet er deshalb auch mit Halbedelsteinen und Mineralien belebtes Wasser. Es soll den Teig "wolliger" machen. Man soll‘s auch schmecken. Die tausend Brote, die täglich das Backhaus verlassen, werden alle mit der Hand geformt.

Ein bisschen stolz ist Heislitz schon darauf, dass es gelungen ist, fast in Rekordzeit von sechs Monaten den Traum vom eigenen großen Backhaus zu realisieren. Erst im Sommer vergangenen Jahres war der Spatenstich. Und es gab nicht wenige, die bezweifelt hatten, dass es gelingen wird, bis zum Jahresanfang die Produktion von Marxheim nach Kriftel zu verlegen. "Das haben wir geschafft", sagt Heislitz, wenngleich er auch zugibt, dass manche Unwägbarkeit das Nervenkostüm des Bäckers ganz schön strapaziert hat. Es seien eben "Kinderkrankheiten" gewesen, die oftmals spontanes Handeln verlangten. Wenn nachts das Wasser statt in den Teigbottich auf den Boden lief, dann "lagen die Nerven blank". Mancher Teig landete dann auch schon mal im Abfall.

Personal gesucht
Im Mai sollen dann auch der Verkaufsraum und das Café fertig sein, wo nicht nur die Köstlichkeiten verzehrt werden können. Glaswände gewähren auch den Blick direkt in die Backstube. Das Café bietet auf zwei Ebenen Platz für 90 Besucher. Um diese zu bedienen, sucht Matthias Heislitz noch dringend Personal, sowohl fürs Backen als auch den Verkauf. Und für die Verwaltung seines Unternehmens möchte er einen Lehrling für Bürokommunikation einstellen.

Dieser Artikel erschien am 11.03.2012 im Höchster Kreisblatt
Autor: Ulrike Kleinekoenen

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